L'ulivo della mia vita.

L’olivo, pianta generosa e longeva e dalle straordinarie caratteristiche, grazie alla sua capacità di rigenerarsi, si potrebbe quasi definire una pianta “magica”, “immortale”.

Da sempre, quest’albero, accompagna strettamente la vita dell’uomo e l’utilizzo dei suoi prodotti testimoniano sia l’ingegnosità umana sia le straordinarie caratteristiche di questa pianta, dalla quale se ne ricava olive, olio e legno e della quale anche le foglie hanno una grande importanza in quanto alimento per il bestiame e prodotto per l’erboristeria. L’olivo nella sua interezza diviene così luce nelle antiche lucerne, medicamento ed unguento in erboristeria, lubrificante per le antiche fabbriche, utilizzato per agevolare la filatura della lana e la tessitura delle stoffe, alimento ed ingrediente principale in cucina, calore e legno per le nostre case.

Il leggendario olivo e l’olio che se ne ricava dai suoi frutti, hanno accompagnato così fin dagli inizi della civiltà, la storia dell’intera umanità ed il prezioso “oro verde” ha rivestito nella storia la stessa importanza del vino e del pane rappresentando – nei secoli - forza e sacrificio, potere e ricchezza, verginità e fertilità.

I fiori sono minuscoli e bianchi ed il frutto, detto “drupa”, di forma ovoidale, fa variare il suo colore più volte nel corso della maturazione: inizialmente di colore verde, assume un colore vinaccia, per diventare brillante e scuro a maturazione.

E da questi frutti, per semplice estrazione delle goccioline d’olio presenti, si ottiene il succo di olive: l’olio extravergine di oliva.

Ma tutti gli oli sono uguali?

Certamente no. Alla diversità tra Oli EVO diversi contribuisce molto la tipologia di olive, o meglio dire le diverse varietà di alberi e di olive che si producono, meglio conosciute col nome di “cultivar” (dall’inglese Cultivated Variety).

Quali a quante sono queste varietà?

Le varietà mondiali di olivo oggi conosciute sono oltre 1600, frutto di ricerche e di sapienti incroci, eseguiti con il fine ultimo di ottenere olive di qualità superiore che potessero originali Oli EVO di alta qualità. Un patrimonio genetico eccezionale, frutto della conservazione della biodiversità.

Quali sono le varietà di olivo più diffuse al mondo?

Sicuramente tra queste troviamo piante provenienti dai maggiori paesi produttori al mondo. Alle varietà Picual, Arbequina ed Arbosana spagnole, si affiancano la Koroneiki greca e le varietà italiane quali Frantoio, Leccino e Coratina.

Come riconoscerne i profumi ed i sentori?

Il viaggio sensoriale tra le cultivars di olivo è simile ad un percorso ad occhi chiusi tra le erbe di campo, le verdure e gli ortaggi. Non deve sorprendersi un consumatore di rinvenire, tra le gocce del prezioso oro liquido, sensazioni, note e percezioni che rimandano alla natura nella sua interezza.

Tra queste, tante, varietà proviamo a descriverne una per bacino olivicolo.

Dall’Italia (Puglia), la Coratina.

Proviene da Corato (Puglia), proprio come tradisce il nome, ed è una tra le varietà più diffuse al mondo. L’Olio EVO di Coratina (sinonimo: Cima di Corato, Racemo, Racioppa), all’olfatto si apre con un potente fruttato d’oliva verde, ricco di sentori che ricordano la mandorla fresca ed il carciofo, con note aromatiche di timo e pepe nero. Al palato è avvolgente e pieno con decise percezioni di amaro e piccante. Sensazioni retrolfattive di peperoncino e pepe in grani, carciofo fresco, mandorla amara e noce fresca.

Dalla Grecia la Koroneiki.

Varità di elezione in Grecia, come anche nei territori della nuova olivicoltura. Già il nome (Koroneiki, dalla parola greca Korona) tende a evidenziare la regalità di tale cultivar, che è riconoscibile grazie alle percezioni olfattive di media intensità che ricordano le olive colte verdi. Ancora sentori erbacei persistenti, frutti acerbi (banana e mela), pomodoro verde e lunghe code aromatiche floreali (fiori e petali di rosa). Al gusto è speziato, con percezioni dominate dalle sensazioni verdi e pungenti (banana, erba di fresco sfalcio, indivia e pomodoro verde), con una netta prevalenza finale di quelle amare ed astringenti (carciofo-cardo) e frutta secca in guscio.

La Spagna con la Picual.

E’ l’albero di olivo più diffuso al mondo e rappresenta circa il 25% di tutte la varietà mondiali. Deve il suo nome, Picual (dalla radice spagnola "pico"), alla forma dell’oliva, che termina a punta. L’Olio EVO è di fruttato intenso, con rimandi alle olive verdi, con forte presenza di pomodoro (foglia e frutto), erba fresca e note erbacee che conferiscono freschezza all'olio nel suo insieme. Deciso anche al palato, con equilibrate note di amaro e piccante con rimandi al pomodoro ed alla banana verde, per via retronasale, al pepe rosa ed alla nocciola fresca in chiusura.

Ed infine l’olio dell’affetto, quello strettamente legato alle mie origini: l’Ottobratica.

E se è vero che ogni frutto ha la sua storia ed un carico aromatico tipico di quella varietà, tra le 500 cultivar italiane, nel mio cuore trovano posto alcune preziose gemme e tra queste l’Ottobratica che proviene dalla Calabria ed il cui nome racconta della migliore epoca per la raccolta delle olive (Ottobre, appunto).

Così l’Olio EVO di Ottobratica (sinonimo: Dedarico, Dolce, Mirtoleo, Ottobratico, Perciasacchi), può essere facilmente riconosciuta al naso per le sensazioni di fruttato di media intensità, spesso che ricorda le olive colte ancora verdi, con sentori di mela e mandorla e percezioni leggere di verdure, carciofo e frutti verdi. Sensazione di gusto equilibrato, con note amare e piccanti mediamente presenti. Medio-alta fluidità, sul finale note che ricordano le verdure cotte, la cicoria, la mandorla amara ed il pinolo in chiusura.

(C) Antonio G. Lauro