La standardizzazione della valutazione organolettica applicata all'olio d'oliva ha ormai 32 anni.
L'applicazione dell'analisi sensoriale all'olio vergine di oliva ha avuto avvio presso l'Instituto de la Grasa (IG) di Siviglia, in Spagna, negli anni '70 del secolo scorso.
Occorre aspettare il 1981 affinché il Consiglio Oleicolo Internazionale con sede in Madrid (COI) avviasse uno studio per sviluppare un metodo, basato su standard e metodi riconosciuti a livello
internazionale, per valutare obiettivamente il gusto e il colore definiti dalle denominazioni dell’olio di oliva.
Dal 1982 al 1986, esperti di analisi sensoriale e dell’olio d'oliva di sei paesi hanno sviluppato un metodo, adottato dal COI nel 1987 (Documenti COI T20), introdotto nella legislazione europea
nel 1991 (Reg. Ce n. 2568/1991).
L'introduzione della valutazione organolettica nella norma commerciale COI come criterio di qualità, allo stesso modo dell'acidità libera, del valore di perossidi e dell'assorbanza, per
differenziare le denominazioni degli oli di oliva vergini, ha preoccupato l'industria ed il commercio dell’olio di oliva.
Inizialmente, la scarsa esperienza nell'applicazione del metodo, ha stimolato commenti sulla mancanza di omogeneità nelle valutazioni fornite dai panel, anche se i margini di errore erano gli
stessi di molti metodi di analisi chimica.
Nel 1992, il Consiglio Oleicolo ha deciso di rivedere il metodo, al fine di trovare un metodo per classificare gli oli di oliva vergini attraverso la presenza o l'assenza dei difetti (percezione
della loro intensità) e la percezione del fruttato (qualunque sia la sua descrizione o intensità). Sono state applicate misurazioni matematiche al fine di eliminare qualsiasi fonte di
soggettività: statistiche affidabili che utilizzano la mediana, i coefficienti di variazione, gli intervalli di confidenza al 95%, ecc.. In questo modo, l’assaggiatore viene utilizzato come
strumento per misurare l'intensità delle percezioni su una scala continua, facilitando l'uso matematico dei dati e il loro inserimento automatico, dando all'assaggiatore la libertà di scegliere
l'indicazione della propria percezione senza i vincoli degli intervalli.
Fin dall'introduzione della valutazione organolettica nella legislazione sia standard che comunitaria, i produttori e gli operatori del settore hanno orientato i loro sforzi verso un
miglioramento molto significativo della qualità sensoriale degli oli di oliva vergini. L'immagine della qualità dell'olio d'oliva, e in particolare le caratteristiche organolettiche che
costituiscono il fruttato, è stata migliorata fornendo migliori informazioni ai consumatori, organizzando concorsi regionali, nazionali e internazionali, sviluppando applicazioni e concedendo
denominazioni di origine agli oli EVO.
Nel corso degli anni, il metodo è stato costantemente aggiornato e nel 2007 è stata adottata un'importante revisione. Sono in corso studi e l’elaborazione di una guida per verificare la
conformità con la categoria dichiarata per evitare incertezza giuridica ed allo stesso tempo sono in corso lavori per migliorare l'armonizzazione dei panel.
Fonte: COI – IOC News. Madrid, 09.01.2020
