L'idea che gli esseri umani possano rilevare solo cinque sapori fondamentali è "obsoleta" e deve essere rivista, secondo quanto dichiarato da un professore dell'Oxford University.

Charles Spence, professore di psicologia sperimentale all'Università di Oxford, ha recentemente dichiarato alla rivista The Drinks Business: "Si parla solo di cinque sapori fondamentali: dolce, acido, salato, amaro e, recentemente, di umami, ma gli scienziati hanno scoperto che ci sono ben 20 gusti diversi, compreso quello del grasso, metallico, calcio, astringente e piccantezza/calore. Noi tutti viviamo in mondi diversi del gusto, caratterizzato, ad esempio, dai cosiddetti "super tasters", persone che possono possedere sulla lingua fino a 16 volte la quantità di papille gustative dei normali assaggiatori. Questo significa che spesso, proprio a causa della loro sensibilità al gusto, hanno una avversione per l'amarazza, al punto da evitare prodotti troppo amari quali pompelmo, Campari, caffè, cavolini di Bruxelles e tannini nel vino rosso", aggiunge Spence.

Il professore, non nuovo a questi studi, ha anche scritto alcune interessanti pubblicazioni sull'impatto del vasellame sulla percezione del sapore, sull'influenza del colore del piatto sulla percezione di un alimento complesso in un ristorante e su come il materiale di un cucchiaio influenzi il gusto del cibo.

Il professore Spence, al fine di affinare le sue ricerche legate alle percezioni multisensoriali a tavola, ha lavorato negli ultimi 12 anni con Heston Blumenthal al The Fat Duck Experimental Kitchen su varie esperienze gustative ed è attualmente impegnato in un progetto con Ferran Adrià per cercare di migliorare il cibo negli ospedali. 

"Entrambi gli chef - continua Spence - si avvicinano alla sala come ad un'esperienza completa, che prende in considerazione il colore, il suono e l'ambiente. Molti chef non hanno mai preso in considerazione l'importanza dell'ambiente. Chef britannici e spagnoli sono di mentalità più aperta, mentre i francesi sono stati i più difficili da convincere".

Adesso, il ricercatore sta lavorando con una serie di chef sull'impatto che l'atmosfera del ristorante ha sull'esperienza culinaria nel complesso; con luci, musica, colore e vasellame, studiati per avere un determinato impatto sulla percezione del gusto.

"Gli esseri umani sono influenzati da ciò che vedono - aggiunge Spence - ma se sono "super-degustatori", sono meno influenzati dall'ambiente, rispetto ai semplici assaggiatori. Siamo portati a pensare che i cibi rossi siano più dolci e più maturi, ed i cibi verdi come più aspri ed acerbi, come i frutti passano dal verde al rosso nel corso della maturazione. In un centesimo di secondo abbiamo già preso decisioni sul sapore, a seconda di come appare". Siamo programmati a rifiutare l'amarezza dei prodotti, perché molti cibi amari sono velenosi e, quindi, pericolosi per la nostra sopravvivenza dopo la loro ingestione. Al contrario, il latte materno è dolce, così noi veniamo al mondo con una predilezione per i sapori dolci ".

Bibliografia:

Charles Spence, et al.: Assessing the impact of the tableware and other contextual variables on multisensory flavour perception

Charles Spence, et al.: Assessing the influence of the color of the plate on the perception of a complex food in a restaurant setting.

Charles Spence, et al.: Tasting spoons: Assessing how the material of a spoon affects the taste of the food.

info: Professor Charles Spence. Professor of Experimental Psychology & University Lecturer, Somerville College: charles.spence@psy.ox.ac.uk

Fino agli inizi del secolo scorso la scienza riconosceva ufficialmente solamente quattro gusti fondamentali percepiti dai recettori della lingua: dolce, salato, amaro e acido (o aspro).

La classificazione però, non teneva in considerazione quanto invece era esperienza comune nei territori d'oriente, cioè la capacità di quel popolo di percepire un quinto gusto fondamentale: l'umami.

Si deve così al giapponese Kikunae Ikeda, già dal 1908, la scoperta e la successiva definizione, universalmente riconosciuta, dell'umami, tipica dei cibi ricchi di proteine e caratterizzata da un gusto sapido, derivante dalla presenza di composti simili al Glutammato monosodico (comune dado da brodo).

Ma questa tarda ad essere accettata nel mondo occidentale, al punto che ancora oggi, nei testi di fisiologia umana, continua ad essere taciuta la definizione di questo quinto, per nulla misterioso, gusto.

A scompigliare certezze fin qui acquisite ecco che all'Università Deakin di Melbourne (Australia) un gruppo di scienziati guidati dal Dr Russell Keast e da Jessica Stewart, in collaborazione con colleghi dell'Università di Adelaide, CSIRO, e Massey University (Nuova Zelanda), ha individuato un sesto sapore, da aggiungere ai noti dolce, salato, amaro, acido e umami, quello del grasso.

La scoperta del gusto di grasso potrebbe essere la chiave per ridurre l'obesità.

Usando una serie di esperimenti di assaggio dei sapori, i ricercatori dell’Università australiana hanno concluso - come riporta una notizia d'agenzia - che gli esseri umani identificano il gusto del grasso dalla sua composizione chimica, non dalla sua consistenza.

Le persone coinvolte inizialmente nella ricerca, anche se con diversi gradi di sensibilità, hanno riconosciuto una vasta gamma di acidi grassi che si trovano comunemente negli alimenti - tra cui l'acido oleico e linoleico tipici dell'olio extravergine di oliva - in bevande al flavour di latte.

La prova successiva ha poi dimostrato come la differente sensibilità al gusto del grasso fosse collegata al peso corporeo delle volontarie , un'individuazione in grado di aiutare la lotta contro l'obesità.

Abbiamo scoperto che le persone sensibili ai grassi alimentari, in grado di riconoscere il gusto del grasso a concentrazioni molto basse, finiscono per mangiare meno cibi ipercalorici rispetto a quelle insensibili, spiega Keast, e abbiamo visto anche che le prime hanno un indice di massa corporea inferiore alle seconde. Ora siamo interessati a capire perché alcune persone sono sensibili ed altre no, in modo che si possa aiutare le persone a ridurre il loro apporto di grassi e sviluppare nuovi alimenti a basso tenore di grassi.

La recente scoperta, riferiscono alcuni medici nutrizionisti, potrebbe aiutare a contrastare l'epidemia di obesità ed aprire la strada alla produzione di alimenti anti-obesità, dal sapore più accattivante, che ingannino l’organismo, dando la sensazione di aver soddisfatto la voglia di cibo grasso.

Bibliografia:

Jessica E. Stewart, Christine Feinle-Bisset, Matthew Golding, Conor Delahunty, Peter M. Clifton and Russell S. J. Keast. Oral sensitivity to fatty acids food consumption and BMI in human subjects. British Journal of Nutrition, 2010.