PROSSIMI CORSI PER ASSAGGIATORI DI OLIO DA OLIVE:

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PROGRAMMA GENERICO DEL CORSO

Premessa.

La figura del giudice di analisi sensoriale di olio vergine di oliva è fondamentale per l’effettuazione di una corretta ed oggettiva analisi, volta alla reale valutazione qualitativa degli oli vergini di oliva. La professionalità di tali figure deve essere quindi tutelata e ben definita, nonché opportunamente formata da personale docente altamente qualificato, secondo programmi conformi a quanto stabilito dal Consiglio Oleicolo Internazionale (COI), dalla normativa dell'Unione Europea e dalle norme nazionali.

Obiettivi.

L’obiettivo del corso, è iniziare un percorso di formazione di una nuova figura professionale: l’esperto di analisi sensoriale di olio d’oliva vergine e vergine extra, fondamentale per una corretta, oggettiva e completa analisi, volta alla reale valutazione qualitativa degli oli.

La professionalità di tali figure sarà formata secondo programmi didattici stabiliti ai sensi dell’All. XII Reg. Ce N. 2568/91 e succ. modif., Reg. d'Es. UE N. 1833/2015, Decreto Ministeriale MIPAF 18 giugno 2014.

Il corso, prevede il raggiungimento dei seguenti obiettivi generali:

apprendere la reale consistenza e l’utilizzo del sistema percettivo umano per caratterizzare e descrivere le sensazioni degli oli vergini di oliva;

riconoscere le principali caratteristiche sensoriali degli oli vergini di oliva ed utilizzare il metodo di valutazione degli oli vergini di oliva dell'Unione Europea e del Consiglio Oleicolo Internazionale;

apprendere il sistema normativo per la tutela e la valorizzazione degli oli di oliva a denominazione di origine (DOP) e ad indicazione geografica protetta (IGP);

partecipare all’attività dei panel di analisi sensoriale dell’olio di oliva.

Il presente corso ha, quale obiettivo specifico, la verifica dell’idoneità fisiologica degli allievi e conseguente rilascio dell’attestato di idoneità fisiologica a coloro che supereranno le prove selettive, nonché l’istruzione sulle materie di base del comparto oleicolo, come richiesto dal Decreto Ministeriale del 18 Giugno 2014, precedentemente citato.

Partecipanti.

La frequenza al corso è aperta a tutte le persone che vogliono diventare assaggiatori di olio di oliva vergine, purché motivate ed interessate.

E' previsto un numero di 25 partecipanti.

Valutazione dell'idoneità fisiologica.

Gli allievi, a turno, vengono sottoposti alle prove di idoneità fisiologica di tre difetti fondamentali e del gusto dell’amaro come previsto dal Regolamento comunitario n. 2568/91 All. XII al punto 9.4 (Scelta di assaggiatori con il metodo di “Classificazione di Intensità”).

I difetti utilizzati rappresentano i difetti maggiormente riscontrabili negli oli vergini di oliva: Riscaldo (Ri), Rancido (Ra) e Avvinato - Av), in aggiunta è prevista anche la valutazione fisiologica utilizzando il gusto Amaro (Am) importante e tipico descrittore sia degli oli vergini d’oliva e sia di quelli a denominazione d’origine.

I campioni di riferimento ufficiali utilizzati sono selezionati e definiti dal Consiglio Oleicolo Internazionale ogni anno mediante la collaborazione dei panel storici riconosciuti.

Lo scopo di questa valutazione è di poter definire per ogni allievo le soglie di percezione in modo da permettergli la partecipazione a panel riconosciuti dal COI o l’iscrizione ad eventuali elenchi o registri nazionali come previsto dalla normativa sopra citata.

Per i particolari della metodologia di “Classificazione d’Intensità” si rimanda al Reg. CEE n. 2568/91 All. XII del 11-07-1991, oppure al COI/T20/Doc. n° 14 (Guida per la selezione, addestramento e controllo degli assaggiatori qualificati di olio vergine d’oliva).

Programma.

Il programma è ripartito in dieci moduli per un totale di 35 ore.

Esso è costituito da una parte introduttiva dedicata all’avvicinamento dell’allievo all’analisi sensoriale ed alla psico-fisiologia della percezione in ottica oleicola.

Successivamente vengono presentati i vari metodi ufficiali di valutazione, focalizzando l’attenzione sui metodi adottati dal COI ed i relativi vocabolari specifici (COI/T.20/Doc. varii e Reg. CEE n. 2568/91 e ss.mm.ii.).

E’ inoltre prevista una verifica sugli argomenti trattati ed il rilascio degli attestati di idoneità fisiologica e di frequenza e profitto al corso.

Metodologia didattica e materiali.

A lezioni di sfondo prettamente teorico, si affiancano in tempo reale esercitazioni pratiche sul medesimo argomento in modo da generare sinergie mnemoniche fondamentali per aumentare il rendimento dell’apprendimento.

I campioni di olio rappresentanti i difetti ed il gusto dell’amaro necessari per le prove di valutazione fisiologica sono forniti dal Consiglio Oleicolo Internazionale, che ogni anno ne cura la preparazione.

Al termine del corso verrà rilasciato un attestato di idoneità fisiologica, di frequenza e profitto.

Durata del corso (tempistica e date).

Il Corso prevede lo svolgimento di n. 10 moduli per una durata complessiva di 35 ore, gestibili in diverse giornate (cinque).