La stagione olearia 2021 volge al termine e non senza conseguenze visto il forte calo produttivo in alcune aree del paese, compensato dalle elevate rese produttive di altri territori produttivi nazionali. Le non esaltanti medie nazionali, complicate dalle avverse condizioni atmosferiche in fioritura ed allegagione, raccontano di regioni che non riescono a confermare i risultati produttivi medie delle ultime annate.
Ed è proprio in questo scenario, ed in concomitanza con l'apertura delle iscrizioni alla settima edizione del contest internazionale EVO IOOC Italy 2022, che il team del concorso organizza per dicembre 2021 il primo corso tecnico per la formazione di assaggiatori di olio vergine ed extravergine di oliva, riservato a 25 operatori del settore.
Sono proprio questo genere di corsi, ripetono come un mantra dal quartier generale di EVO IOOC Italy, che fungono da volano e stimolo nell'accrescere la cultura della coltura dell'olivo e dell'olio, tra produttori, ristoratori, buyers, consumatori o semplici appassionati.
Il corso di idoneità fisiologica, alla sua prima edizione, prenderà il via a Palmi (RC) nelle date comprese tra il 14 ed il 18 dicembre presso la sala riunioni messa a disposizione dal Circolo Culturale Armino sita in via Rimembranze, 13 - Palmi (RC). L'azione formativa prevede appunto una full-immersion di cinque giorni, con ritmi serrati che rispetteranno il seguente orario: 8,30 – 13,00; Pausa pranzo; 13,30 - 16,00.
Il contributo al costo del corso è stato fissato in € 250.00, se comprensivo di light lunch, oppure di € 200.00 quale contributo per il solo corso.
Per ricevere maggiori informazioni sulle iscrizioni si può inviare una e-mail all’indirizzo taster.oil@gmail.com oppure chiamare i numeri 333 6527046 – 333 2313151.
Al termine del corso verrà rilasciato, a tutti i partecipanti che pur avendo superato le prove non avranno collezionato assenze superiori al 25%, un Attestato di Idoneità Fisiologica, di Frequenza e Profitto, firmato del Capo Panel - Responsabile del Corso.
Ricordiamo che l’Attestato di Idoneità Fisiologica, unito ad una certificazione che comprovi la partecipazione ad almeno 20 sedute di assaggio, tenute in giornate diverse e secondo la metodologia prevista dai regolamenti UE nei 18 mesi precedenti la presentazione della domanda, consentirà al partecipante di iscriversi all'Elenco nazionale dei Tecnici ed Esperti degli Oli di Oliva Vergini ed Extravergini.
Nota bene: Vista la situazione pandemica il corso verrà svolto in sicurezza secondo le prescrizioni dettate dalla normativa per contrastare la diffusione del Covid-19.
Il corso:
Corso teorico-pratico valido per l’ottenimento dell’attestato di frequenza e di idoneità fisiologica all’assaggio di olio vergine ed extravergine di oliva, tenuto ai sensi dell’Art. 2 del Decreto MIPAAFT del 18 giugno 2014 pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale del 28 agosto 2014 n. 199 relativo a “Criteri e modalità per il riconoscimento dei Panel di assaggiatori ai fini della valutazione e del controllo delle caratteristiche organolettiche degli oli di oliva vergini di cui al regolamento (CEE) n. 2568/91, nonché per l'iscrizione nell'elenco nazionale dei tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini”.
Ente organizzatore: Associazione EVO IOOC di Palmi (RC) con la collaborazione del Circolo Armino.
Capo Panel del corso: Carmelo Orlando
Direttore del corso: Antonio G. Lauro
Lezioni: n. 10 moduli
Luogo: Sala riunioni del Circolo Armino sito in via Rimembranze, 13 - Palmi (RC)
Date: 14, 15, 16, 17 e 18 Dicembre 2021
Orario: 8,30 – 13,00; Light Lunch; 13,30 - 16,00
Costo: € 250,00 (comprensivo di light lunch), oppure di € 200,00 (solo corso).
Il Corso è realizzato ai sensi delle vigenti normative nazionali e nel rispetto delle normative internazionali dell’Unione Europea e norme COI e sarà tenuto in lingua italiana.
L’obiettivo del corso, è iniziare un percorso di formazione di una nuova figura professionale: l’esperto di analisi sensoriale di olio d’oliva vergine e vergine extra, fondamentale per una corretta, oggettiva e completa analisi, volta alla reale valutazione qualitativa degli oli.
La professionalità di tali figure sarà formata secondo programmi didattici stabiliti ai sensi dell’All. XII Reg. Ce N. 2568/91 e COI T.20 Doc. Vari (Vedi Bibliografia).
Il corso, prevede il raggiungimento dei seguenti obiettivi generali:
apprendere la reale consistenza e l’utilizzo del sistema percettivo umano per caratterizzare e descrivere le sensazioni degli oli vergini da olive; riconoscere le principali caratteristiche sensoriali degli oli vergini da olive ed utilizzare il metodo di valutazione degli oli vergini da olive dell'Unione Europea e del Consiglio Oleicolo Internazionale;
apprendere il sistema normativo per la tutela e la valorizzazione degli oli da olive a denominazione di origine (DOP) e ad indicazione geografica protetta (IGP);
partecipare all’attività dei panel di analisi sensoriale dell’olio da olive.
Il corso ha il compito di verificare l’idoneità fisiologica degli allievi e rilasciare l’attestato di idoneità fisiologica a quanti supereranno le prove selettive, nonché l’istruzione sulle materie di base del comparto olivicolo, come richiesto dal Decreto MIPAAF del 18 giugno 2014 pubblicato sulla G. U. 28 agosto 2014 n. 199 relativo a “Criteri e modalità per il riconoscimento dei Panel di assaggiatori ai fini della valutazione e del controllo delle caratteristiche organolettiche degli oli di oliva vergini di cui al regolamento (CEE) n. 2568/91, nonché per l'iscrizione nell'elenco nazionale dei tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini”.
Partecipanti.
La frequenza al corso è aperta a tutte le persone che abbiano compiuto il diciottesimo anno di età e che vogliano diventare assaggiatori di olio da olive vergine, purché motivate ed interessate. E' previsto un numero massimo di 25 partecipanti.
Valutazione dell'idoneità fisiologica.
Gli allievi, a turno, vengono sottoposti alle prove di idoneità fisiologica di tre difetti fondamentali e del gusto dell’amaro come previsto dal Regolamento comunitario n. 2568/91 All. XII al punto 9.4 (Scelta di assaggiatori con il metodo di “Classificazione di Intensità”). I difetti utilizzati rappresentano i difetti maggiormente riscontrabili negli oli vergini da olive: Riscaldo (Ri)/Morchia (Mo), Rancido (Ra) e Avvinato - Av), in aggiunta è prevista anche la valutazione fisiologica utilizzando il gusto Amaro (Am) importante e tipico descrittore sia degli oli vergini d’oliva e sia di quelli a denominazione d’origine. Lo scopo di questa valutazione è di poter definire per ogni allievo le soglie di percezione in modo da permettergli la partecipazione a panel riconosciuti dal COI e/o dal Ministero per le Politiche Agricole, A.F.T.. Per i particolari della metodologia di “Classificazione d’Intensità” si rimanda al Reg. CEE n. 2568/91 All. XII del 11-07-1991, oppure al COI/T20/Doc. n° 14 (Guida selezione addestramento controllo assaggiatori qualificati).
Programma ufficiale.
Il programma è ripartito in dieci moduli per un totale di 35 ore.
Esso è costituito da una parte introduttiva dedicata all’avvicinamento dell’allievo all’analisi sensoriale ed alla psico-fisiologia della percezione in ottica olivicola ed un’altra in cui le materie trattate sono incentrate sui principi agronomici della coltura dell’olivo, tecnologia della trasformazione e della conservazione degli oli e relative influenze sulla qualità, caratteristiche chimiche e chimico-fisiche degli oli di oliva vergini e relativa normativa, metodo COI per l'assaggio, tecnica di assaggio, riconoscimento dei difetti e dei pregi.
Successivamente vengono presentati i vari metodi ufficiali di valutazione, focalizzando l’attenzione sui metodi adottati dal COI ed i relativi vocabolari (COI/T.20 e Reg. CEE n. 2568/91). E’ inoltre prevista una verifica sugli argomenti trattati ed il rilascio degli attestati di idoneità fisiologica e di frequenza e profitto al corso. Questo attestato è propedeutico all’iscrizione all'elenco nazionale di tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini, già istituito ai sensi dell'art. 3 della legge n. 313/98, articolato su base regionale e tenuto presso il Ministero-PQAI IV.
Metodologia didattica e materiali.
A lezioni di sfondo prettamente teorico, si affiancano in tempo reale esercitazioni pratiche sul medesimo argomento in modo da generare sinergie mnemoniche fondamentali per aumentare il rendimento dell’apprendimento. I campioni di olio rappresentanti i difetti ed il gusto dell’amaro necessari per le prove di valutazione fisiologica sono realizzati dal Panel di PrimOlio, oppure forniti dal Consiglio Oleicolo Internazionale o, in alternativa, da Istituti di ricerca del settore olivicolo.
Attestazioni conseguite.
Al termine del corso verrà rilasciato a tutti i partecipanti un Attestato di Idoneità Fisiologica, di Frequenza e Profitto, firmato del Capo Panel - Responsabile del Corso.
NB: Detto attestato è valido esclusivamente in tutto il territorio nazionale.
L’Attestato di Idoneità Fisiologica, unito all’attestato che comprovi la partecipazione ad almeno 20 sedute di assaggio, tenute in giornate diverse e secondo la metodologia prevista dall'all. XII del Regolamento, nei 18 mesi precedenti la presentazione della domanda, consentirà al partecipante di iscriversi all'Elenco nazionale dei Tecnici ed Esperti degli Oli di Oliva Vergini ed Extravergini.
Norme generali di comportamento per candidati.
Al fine di partecipare proficuamente alle lezioni ed alle prove giornaliere indicate nel programma, l'assaggiatore dovrà essere attenersi a quanto segue:
Si asterrà dal fumare almeno 30 minuti prima dell'ora fissata.
Non userà nessun profumo, cosmetico o sapone il cui odore persista. Per lavarsi le mani si servirà di un sapone non profumato e se le sciacquerà e asciugherà tutte le volte che sia necessario per eliminare qualsiasi odore.
Non dovrà aver preso nessun alimento almeno un'ora prima dell'assaggio.
Se si trovasse in condizioni di inferiorità fisiologica, particolarmente se ha il senso dell'olfatto o del gusto alterato, o se è sotto qualche effetto psicologico che gli impedisca di concentrarsi, dovrà comunicarlo al capo del panel.
Programma dettagliato del corso intensivo:
Giorno 1
Modulo n. 1: Orario: dalle 8,30 alle 13,00.
Presentazione.
Analisi sensoriale dell’olio da olive. I sensi.
Proprietà nutrizionali dell'olio extravergine di oliva ed i benefici dell'uso quotidiano nell'alimentazione.
Olio extravergine da olive e salute.
Modulo n. 2: Orario: dalle 13,30 alle 16,00.
Analisi sensoriale dell’olio da olive. I sensi ed il metodo. La chimica dell’olio vergine da olive. Prove di valutazione fisiologica – Selezione degli assaggiatori col metodo della classificazione di intensità. Prova di selezione sensoriale.
Giorno 2
Modulo n. 3: Orario: dalle 8,30 alle 13,00.
Analisi sensoriale dell’olio da olive. I sensi ed il metodo. Economia agraria: le statistiche del settore olivicolo/elaiotecnico e la legislazione.
Modulo n. 4: Orario: dalle 13,30 alle 16,00.
Prove di valutazione fisiologica – Selezione degli assaggiatori col metodo della classificazione di intensità. Prova di selezione sensoriale.
Giorno 3
Modulo n. 5: Orario: dalle 8,30 alle 13,00.
Economia Agraria. Analisi sensoriale dell’olio EVO. La chimica dell’olio vergine da olive.
Modulo n. 6: Orario: dalle 13,30 alle 16,00.
Prove di valutazione fisiologica – Selezione degli assaggiatori col metodo della classificazione di intensità. Prova di selezione sensoriale.
Giorno 4
Modulo n. 7: Orario: dalle 8,30 alle 13,00.
Nozioni di olivicoltura moderna: tecniche colturali e pratiche agronomiche nella filiera.
Modulo n. 8: Orario: dalle 13,30 alle 16,00.
Segreti e consigli utili per armonizzare alla perfezione alimenti e olio extra vergine di oliva.
Prove di valutazione fisiologica – Selezione degli assaggiatori col metodo della classificazione di intensità. Prova di selezione sensoriale.
Giorno 5
Modulo n. 9: Orario: dalle 8,30 alle 13,00.
Certificazione di prodotto regolamentata: DOP e IGP, Agricoltura Biologica.
Il sistema di qualità nazionale produzione integrata (SQNPI)
Elaiotecnica: La trasformazione delle olive.
Modulo n. 10: Orario: dalle 13,30 alle 16,00.
Chiusura del corso: proclamazione degli allievi idonei e non idonei.
Bibliografia.
UNIONE EUROPEA: Reg. (CEE) N. 2568/91 dell'11 luglio; Reg. (CE) N. 796/2002 del 6 maggio; Reg. (CE) N. 1234/2007 del 22 ottobre; Reg. (CE) N. 640/2008 del 4 luglio; Reg. d’Esecuzione (UE) N. 1348/2013 del 16 dicembre; Reg. d’Esecuzione (UE) N. 1833/2015 del 12 ottobre; Reg. d’Esecuzione (UE) N. 1604/2019 del 27 settembre.
CONSIGLIO OLEICOLO INTERNAZIONALE: COI/MPP/Doc. No 1- Guidelines for the management of virgin olive oil tasting panels in the event of a pandemic. DECISION No DEC-III.3/112-VI /2020; COI/T.28/Doc. 1/Rev. 5 – 2019; Decisione DEC-21/95-V/2007 del 16 novembre 2007; Risoluzione N. RES-2/93-IV/05 Valutazione organolettica dell'olio di oliva extra vergine a denominazione di origine; COI/T.20/Doc. 4/Rev.1 - 2007 Analisi sensoriale: vocabolario generale; COI/T.20/Doc. 5/Rev.2 - 2020 Bicchiere per l'assaggio di oli; COI/T.20/Doc. 6/Rev.1 - 2007 Guida per l'allestimento di una sala d'assaggio; COI/T.20/Doc.14/Rev. 7 - 2021 Guida per la selezione, l'addestramento e il controllo degli assaggiatori qualificati di olio di oliva extra vergine; COI/T.20/Doc.15/Rev. 10 - 2018 Valutazione organolettica dell'olio d'oliva vergine; COI/T.20/Doc. 22 - 2018 Metodo valutazione organolettica olio di oliva extra vergine a denominazione di origine.
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